レシピ通りに作っているのに、パンに焼き色が付かないんです。
この記事では、パン作りを始めたばかりの頃に起こりやすい「焼き色薄い問題」を解決する方法をお伝えします。
焼き上がり終了のアラーム音でオーブンの扉を開けたら、
「焼き色が薄い」
という経験はありませんか？
・レシピ通りで焼いているのに焼き色が薄い
・焼き時間を延長して焼き色を付けることが多い
・何が原因で焼き色が薄いのか分からない
誰でもできる改善策ですので、是非実践してみてください。
この記事を読めば、「焼き色が薄い」パンから卒業できるはずです。
焼き時間の延長はNG
焼き色が付かないと、焼く時間を延長したくなりますがNGなんです。
オーブンに入れた瞬間からパンから水分は抜けている為、
パンが固くなる
という残念な結果になってしまいます。
焼きたてはあまり変わらないかもしれませんが、時間が経つと固さとパサツキが目立ちます。
焼成のメカニズム
はじめに、パンの焼き上がりまでの様子です。
自作した図なので見にくいかもしれません。。
オーブンに生地を入れた直後から膨らみが開始
実は、オーブンに生地を入れた直後から膨らみが開始されています。
いわゆる“窯伸び（オーブンスプリング）”です。
しっかり窯伸びさせるには、膨らみが最大になる60℃に生地温度が達している必要があります。
つまり、オーブン庫内の温度が低いとうまく膨らまない可能性が。
予熱温度をしっかり上げることで、高さのあるふんわりパンを目指せます♪
パンに焼き色が付き始めるのは、生地表面温度が130℃〜
パンに焼き色が付く原理には、“メイラード反応”と“キャラメル反応”の2種類があります。
メイラード反応＝糖類＋水＋アミノ酸
キャラメル反応＝糖類＋水
それぞれが熱に反応することで色が付きます。
焼き色を付ける場合、160℃以上の温度を維持することが必要なんです。
つまり、焼いたパンが薄いということはキャラメル反応が起きていないという事。
その原因は・・・
オーブンの庫内温度が低い
オーブンの庫内温度が低いため、焼き色が付かない現象が起きてしまいます。
私が何度も焼き色が薄いことで悩んでいた時に、やっと電気オーブンには特徴があることを知りました。
家庭用電気オーブンの特徴
家庭では導入・設置のしやすさからガスオーブンではなく、電気オーブンを使用されている方が多いと思います。
家庭用の電気オーブンは上記のような特徴があるため、レシピ通りに焼いたら焼き色が薄くなることは当たり前なのかもしれません。
オーブンのメーカーや機種によって特徴は変わるということを知って、実際に普段使用しているオーブンの庫内温度を測定しました。
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お恥ずかしながら、パン作りをするまで存在を知らなかったオーブンメーター。
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使用して8年目のオーブンで予熱200℃に設定して測定開始しました。
結果です。
200℃に予熱温度完了のアラーム音が鳴った時の庫内の温度は150℃でした。
50℃の温度差があります。
アラーム音が鳴るまでかかった時間は11分30秒。
その後は5分ごとに10℃上がっていきました。
そして、生地を入れるためにオーブンの扉を開けた後は急速に170℃までに低下しました。
私のオーブンではレシピの焼き時間に合わせて予熱温度を設定していた場合、温度が明らかに低いまま焼いてしまうことになります。
扉を開けるだけで30℃温度が下がることには驚きでした。
対策として考えられるのは、以下2点でした。
・予熱温度をレシピより30℃高く設定
・予熱終了音が鳴ってから10分経過後に生地を入れる
オーブンメーターを入れ忘れた場合には、この2点を意識しています。
手間ではありますが、一度オーブンメーターで測定すると新しい発見があるかもしれません。
ただ、オーブンメーターを持っていない方も多いと思います。
電気オーブンの特徴を踏まえて、これから紹介する３つを是非実践してくださいね。
3つの解決策
予熱温度を１０〜２０℃高く設定する
電気オーブンは予熱が完了するまで時間がかかります。
設定した温度では目標とする温度より低い可能性があるので、高めに設定しておくと安心です。
予熱完了後、レシピの温度に下げたままでは焼き色が付かないオーブンは、高い温度のままでレシピの時間内に焼ききりましょう。
扉の開け閉めは素早くする
予熱完了後、生地を入れる時はオーブンの開け閉めは素早くしましょう。
→開け締めで20℃近く下がってしまいます
大型パン、フランスパンなどのリーンなパンは天板も一緒に温めることで下からもしっかり火が通りますよ。
パン生地同士がくっつかないようにする
オーブンの機種によって異なりますが、ぎゅうぎゅうにパン生地を入れてしまうと大型パンを焼いているのと同じ現象に。
側面も内側も生焼けにしまう可能性がありますので、生地同士のすき間を空けて火が通りやすくしましょう。
パンを何度か焼いてみないと使用するオーブンの特徴は分からないかもしれません。
美味しい焼き上がりを目指すために楽しみながらやりましょう。
まとめ
・レシピ通りに焼いたのに焼き色が薄い場合、オーブン庫内の温度が低い可能性あり。
・下記の3つの方法を試してみてくださいね。
使用するオーブンによって違いがあるので、オーブンメーターで一度測定するのは価値があると思います。
特に頻繁に焼き時間を延長する方は是非測ってみてください♪
使用するオーブンに合わせて温度調節できるので、毎回「焼き色付いたかな・・・」とやきもきしないで済みますよ。
自分のオーブンの温度調節をコントロールして、失敗パンを減らしましょう。
それでも焼き色が付かない場合は別の記事で紹介しますのでそちらをご参照ください。
ここまで読んでくださったみなさん、ありがとうございました。
これからもパン作り楽しみましょう♪
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